Cara Menentukan Harga Jual Makanan per Pcs (+ GoFood)

Setelah HPP per porsi atau per pcs diketahui, langkah berikutnya adalah menentukan harga jual. Banyak usaha makanan berhenti di "HPP Rp3.000, jual Rp5.000 saja" tanpa memperhitungkan potongan warung, reseller, atau aplikasi ojek online. Hasilnya, harga yang terlihat untung di dapur ternyata tipis atau rugi di channel tertentu.

Artikel ini melanjutkan cara menghitung HPP makanan per porsi. Pastikan HPP sudah dihitung lengkap, termasuk kemasan, gas, tenaga kerja, dan susut.

Dua Rumus Dasar Harga Jual Makanan

1. Markup dari HPP

Harga jual = HPP × (1 + markup)

HPP Rp12.000 dengan markup 100% berarti harga jual Rp24.000.

2. Target persentase HPP (food cost)

Harga jual = HPP ÷ target persentase HPP

HPP Rp12.000 dengan target HPP 40% dari harga jual berarti harga jual Rp12.000 ÷ 0,4 = Rp30.000. Dengan target 50%, harga jual Rp24.000.

Keduanya menghasilkan angka yang sama bila dikonversi dengan benar (markup 100% = HPP 50% dari harga jual). Usaha kuliner lebih sering memakai cara kedua karena langsung terlihat berapa bagian harga jual yang habis untuk biaya bahan. Penjelasan lebih lengkap tentang perbedaan markup dan margin ada di cara menghitung HPP dan harga jual.

Contoh: Harga Jual Kue per Pcs

Risoles dibuat 40 pcs per adonan. Bahan, minyak, dan mika Rp88.000, sehingga bahan per pcs Rp2.200. Tenaga kerja Rp30.000 per adonan menambah Rp750 per pcs. HPP risoles ≈ Rp2.950, dibulatkan Rp3.000.

| Target HPP dari harga jual | Harga jual per pcs | Untung kotor per pcs | |---|---|---| | 60% | Rp5.000 | Rp2.000 | | 50% | Rp6.000 | Rp3.000 | | 40% | Rp7.500 | Rp4.500 |

Angka ini kemudian dicek dengan harga pasar. Bila produk serupa di sekitar Anda dijual Rp5.000, harga Rp7.500 perlu alasan yang jelas, misalnya isi lebih banyak atau ukuran lebih besar. Harga pasar dipakai untuk mengecek, bukan sebagai dasar menghitung.

Harga Titip Warung dan Reseller

Saat produk dititipkan ke warung atau dijual lewat reseller, harga yang Anda terima lebih kecil dari harga yang dibayar pembeli. Hitung dari harga yang Anda terima, bukan harga di etalase.

Contoh risoles di atas dijual Rp5.000 di warung, dan warung mengambil Rp1.000 per pcs. Anda menerima Rp4.000, untung Rp1.000 per pcs, bukan Rp2.000. Bila juga ada produk yang tidak laku dan dikembalikan, hitung sebagai susut. Tetapkan harga reseller dan titip warung sebagai daftar terpisah, dan pastikan setiap harga tetap di atas HPP.

Harga di GoFood dan ShopeeFood

Aplikasi pesan-antar memotong komisi dari harga menu. Besarnya berbeda per platform dan program, dan bisa berubah, jadi pakai angka dari dashboard mitra Anda. Contoh di bawah memakai komisi 20%.

Rumus agar uang yang diterima sama dengan penjualan langsung:

Harga di aplikasi = harga offline ÷ (1 − komisi)

Nasi ayam geprek dengan HPP Rp12.000 dijual Rp25.000 di tempat:

| | Offline | Online, harga sama | Online, harga disesuaikan | |---|---|---|---| | Harga menu | Rp25.000 | Rp25.000 | Rp31.500 | | Komisi 20% | Rp0 | Rp5.000 | Rp6.300 | | Diterima | Rp25.000 | Rp20.000 | Rp25.200 | | HPP | Rp12.000 | Rp12.000 | Rp12.000 | | Untung kotor | Rp13.000 | Rp8.000 | Rp13.200 |

Tanpa penyesuaian, setiap porsi online kehilangan Rp5.000 dibanding penjualan langsung. Perhatikan juga:

Kemasan antar biasanya lebih mahal (box tertutup, segel, kantong). Masukkan selisihnya ke HPP versi online.
Promo yang ditanggung merchant mengurangi uang yang diterima. Hitung harga setelah promo, bukan sebelum.
Pajak atau biaya tambahan dari platform, bila ada, ikut dikurangkan dari uang yang diterima.

Sebelum menetapkan harga online yang berbeda, baca ketentuan mitra platform yang Anda pakai.

Pembulatan dan Harga Psikologis

Setelah dihitung, bulatkan ke atas ke angka yang mudah: Rp31.250 menjadi Rp31.500 atau Rp32.000. Jangan membulatkan ke bawah hanya agar terlihat murah; selisih Rp500 per porsi pada 1.000 porsi sebulan adalah Rp500.000.

Kesalahan Umum Menentukan Harga Jual Makanan

Satu harga untuk semua channel. Warung, reseller, dan aplikasi punya potongan berbeda.
HPP tidak lengkap. Kemasan, minyak, dan gas tidak dihitung, sehingga harga terlihat untung padahal tidak.
Tidak menaikkan harga saat bahan naik. Harga cabai, ayam, dan telur berubah; HPP dan harga perlu ditinjau ulang.
Mengejar harga termurah. Usaha kecil jarang menang perang harga melawan usaha yang membeli bahan jauh lebih banyak.

Pertanyaan yang Sering Muncul

Berapa markup yang wajar untuk makanan? Tidak ada angka baku. Banyak usaha kuliner menargetkan HPP 30–40% dari harga jual (markup sekitar 150–230%), tapi usaha rumahan tanpa sewa tempat sering memakai target lebih longgar. Yang penting, setelah semua potongan channel, masih ada untung.

Lebih baik jual per pcs atau per box? Sediakan keduanya bila memungkinkan. Harga per box biasanya sedikit lebih murah per pcs, tapi mengurangi biaya kemasan satuan dan waktu melayani.

Bagaimana menghitung harga untuk pesanan custom atau hampers? Hitung HPP setiap isi ditambah kemasan khusus dan waktu merangkai, lalu terapkan target yang sama. Pesanan custom layak diberi target untung lebih tinggi karena butuh waktu lebih banyak.

Melihat Untung per Channel

Harga yang tepat baru terbukti setelah penjualan berjalan. Catat setiap penjualan dengan channel-nya, karena untung dari 100 porsi di tempat berbeda dengan 100 porsi lewat aplikasi. Fabriku mencatat setiap pesanan beserta channel-nya (offline, online, marketplace, atau reseller), sehingga omzet per channel bisa dibandingkan di laporan penjualan. Baca juga cara mengelola pesanan online dan offline sekaligus dan lihat Fabriku untuk usaha makanan dan kue.