Cara Menghitung HPP Makanan per Porsi (Contoh & Excel)

Usaha makanan sering terlihat ramai tapi uangnya tidak bertambah. Penyebab yang paling sering ditemukan: harga jual ditentukan dari harga warung sebelah, bukan dari HPP (harga pokok penjualan) per porsi. Artikel ini membahas cara menghitungnya khusus untuk makanan dan minuman, di mana bahan dibeli per kilo tapi dijual per porsi.

Komponen HPP Makanan

Bahan utama: beras, ayam, daging, tepung, telur, susu, kopi.
Bumbu, minyak, dan pelengkap: sering dianggap "sedikit" sehingga tidak dihitung, padahal bisa mencapai 10–20% dari biaya bahan.
Kemasan: box, cup, sendok, plastik, stiker. Untuk pesanan antar, kemasan bisa lebih mahal dari bumbunya.
Gas dan listrik: kompor, oven, freezer, blender.
Tenaga kerja: termasuk waktu pemilik bila ikut memasak.
Susut dan gagal: bahan terbuang, porsi gagal, sisa yang tidak terjual.

Langkah 1: Ubah Harga Beli Menjadi Harga per Gram atau per Butir

Resep memakai gram dan mililiter, sedangkan nota belanja memakai kilo dan liter. Ubah semua ke satuan resep:

| Bahan | Harga beli | Isi | Harga per satuan resep | |---|---|---|---| | Beras | Rp14.000 | 1 kg | Rp14/g | | Ayam potong | Rp40.000 | 1 kg | Rp40/g | | Tepung bumbu | Rp10.000 | 500 g | Rp20/g | | Minyak goreng | Rp36.000 | 2 L | Rp18/ml | | Susu UHT | Rp18.000 | 1 L | Rp18/ml |

Pakai harga dari nota belanja terakhir, bukan harga yang diingat. Untuk ayam dan daging, hitung dari berat yang benar-benar dipakai setelah dibersihkan bila tulang dan kulit dibuang.

Contoh 1: HPP Nasi Ayam Geprek per Porsi

| Komponen | Takaran per porsi | Biaya | |---|---|---| | Nasi | 100 g beras | Rp1.400 | | Ayam | 100 g | Rp4.000 | | Tepung bumbu | 30 g | Rp600 | | Minyak terserap | 30 ml | Rp540 | | Sambal (cabai, bawang, garam) | 1 porsi | Rp1.500 | | Lalapan | 1 porsi | Rp500 | | Kemasan (box, sendok, plastik) | 1 set | Rp1.800 | | Gas (estimasi) | — | Rp400 | | Subtotal bahan + kemasan + gas | | Rp10.740 |

Biaya sambal dihitung dari satu kali membuat sambal dibagi jumlah porsi. Misalnya cabai, bawang, dan garam Rp45.000 untuk 30 porsi berarti Rp1.500 per porsi.

Tambahkan tenaga kerja. Bila satu orang dibayar Rp100.000 per hari dan menyiapkan 80 porsi, tenaga kerja per porsi Rp1.250. HPP nasi ayam geprek = Rp10.740 + Rp1.250 = Rp11.990, dibulatkan Rp12.000.

Contoh 2: HPP Minuman per Cup (Es Kopi Susu Gula Aren)

| Komponen | Takaran per cup | Biaya | |---|---|---| | Kopi bubuk (Rp200.000/kg) | 18 g | Rp3.600 | | Susu UHT | 150 ml | Rp2.700 | | Gula aren cair (Rp40/ml) | 25 ml | Rp1.000 | | Es batu | 1 cup | Rp300 | | Cup, tutup, sedotan | 1 set | Rp1.500 | | HPP bahan + kemasan | | Rp9.100 |

Untuk minuman, kemasan sering menjadi komponen terbesar kedua setelah bahan utama. Ganti cup ke ukuran lebih besar dan HPP langsung naik, walaupun resepnya sama.

Contoh 3: Kue dan Roti per Loyang

Untuk kue dan roti, hitung HPP per adonan atau per loyang, lalu bagi dengan jumlah potong yang layak jual. Contoh lengkap brownies per loyang ada di cara menghitung HPP produk UMKM. Bila satu dapur membuat beberapa jenis kue dengan bahan yang sama, baca cara mencatat produksi banyak produk dalam satu dapur.

Langkah 2: Bagi Gas, Listrik, dan Tenaga Kerja

Gas dan listrik sulit dihitung per porsi secara langsung. Cara praktis: jumlahkan biaya gas dan listrik untuk produksi selama sebulan, lalu bagi dengan jumlah porsi yang terjual bulan itu. Bila gas dan listrik Rp600.000 sebulan dan terjual 1.500 porsi, overhead per porsi Rp400. Angka ini cukup ditinjau ulang setiap beberapa bulan.

Langkah 3: Hitung Susut dan Sisa Tidak Terjual

Bila dari 80 porsi yang disiapkan rata-rata 5 tidak terjual dan dibuang, biaya 80 porsi harus ditanggung oleh 75 porsi yang terjual. HPP Rp12.000 menjadi Rp12.000 × 80 ÷ 75 = Rp12.800. Usaha makanan dengan sisa harian tinggi sering salah menyimpulkan menunya untung, padahal susutnya memakan margin.

Template HPP Makanan di Excel

Buat satu sheet daftar bahan dengan kolom Bahan, Harga beli, Isi, Satuan, Harga per satuan (rumus =Harga beli/Isi). Lalu satu sheet per menu dengan kolom Bahan, Takaran, Harga per satuan, Biaya. Ambil harga per satuan dari sheet bahan dengan VLOOKUP atau XLOOKUP, sehingga saat harga ayam naik Anda cukup mengubah satu sel dan HPP semua menu ikut berubah.

Pertanyaan yang Sering Muncul

Berapa persen HPP makanan yang ideal dari harga jual? Patokan yang sering dipakai usaha kuliner adalah HPP sekitar 30–40% dari harga jual, tapi ini bukan aturan. Usaha dengan sewa tempat mahal butuh persentase lebih kecil, sementara usaha rumahan tanpa sewa bisa lebih longgar. Cara mengubah HPP menjadi harga jual dibahas di cara menentukan harga jual makanan per pcs.

Perlukah menghitung HPP setiap menu? Ya, terutama menu terlaris. Menu dengan omzet besar tapi HPP tinggi bisa lebih sedikit menyumbang untung daripada menu kecil dengan HPP rendah.

Seberapa sering HPP makanan perlu dihitung ulang? Setiap kali harga bahan utama berubah berarti, misalnya ayam, telur, atau cabai. Untuk bahan yang harganya sering naik-turun, tinjau bulanan.

Mencatat Bahan dan Produksi Tanpa Hitung Ulang Manual

Menghitung HPP sekali itu mudah. Yang sulit adalah menjaganya tetap benar saat harga bahan berubah setiap minggu dan menu bertambah. Fabriku mencatat penerimaan bahan beserta harganya, mengurangi stok bahan dari penerimaan paling lama lebih dulu, dan menyimpan harga pokok di setiap item stok produk jadi. Untuk usaha rumahan, satu form produksi sederhana mencatat bahan yang dipakai dan jumlah hasil jadi, lalu biaya per unit dihitung dari bahan tersebut. Lihat Fabriku untuk usaha makanan dan kue dan panduan mencatat produksi harian usaha kuliner rumahan.